LE FONDATEUR

Richard Pirone – CEO – islahost

Plus de 40 ans d’expérience pour rendre votre restaurant plus efficace et plus rentable

Un restaurant peut avoir une bonne clientèle et une équipe compétente tout en perdant de l’argent à cause d’une organisation mal adaptée, d’une carte trop complexe, d’achats mal maîtrisés ou d’un service insuffisamment préparé. Depuis plus de 40 ans, j’aide les restaurateurs à comprendre ce qui se passe réellement dans leur établissement et à mettre en place des solutions concrètes, adaptées à leur équipe, à leur clientèle et à leurs objectifs. J’ai commencé à 19 ans, après avoir découvert le métier à la plonge. Depuis, j’ai occupé presque tous les postes : serveur, responsable, directeur, gérant, exploitant, patron et consultant.J’ai exploité ou dirigé une vingtaine d’établissements : restaurants traditionnels, brasseries, établissements saisonniers, restaurants de camping, crêperies, glaciers, bars, restaurants hôteliers et établissements de nuit.

Une vision complète de votre activité

Comprendre la cuisine pour mieux maîtriser les coûts

J’ai travaillé à tous les postes d’une cuisine : poste froid, poste chaud, cuisson, dressage et envoi.

Je connais les contraintes du service, les exigences de chaque poste et l’importance d’une coordination efficace entre la cuisine et la salle. Je maîtrise également l’organisation d’une cuisine : ergonomie, circulation, répartition des tâches, préparation du service, méthodes de production et mise en place.

Cette expérience permet d’identifier rapidement :

• les pertes de temps ;
• les erreurs répétées ;
• les problèmes de circulation ;
• les postes mal répartis ;
• les préparations insuffisamment anticipées ;
• les dépendances excessives envers une seule personne ;
• les sources de gaspillage et de surcoût.

Un restaurateur ne doit pas nécessairement être le meilleur cuisinier de sa brigade. En revanche, il doit comprendre et contrôler le fonctionnement de sa cuisine. Je peux ainsi vous accompagner sur la conception ou la refonte d’une carte, l’organisation des postes, les méthodes de production, les cuissons, l’envoi des plats et la coordination entre les équipes.

Structurer les équipes, même en période de forte activité

J’ai dirigé La Maison à Argelès-sur-Mer, un établissement réalisant jusqu’à 600 couverts par jour, avec une équipe pouvant atteindre une quarantaine de salariés. Pendant cinq ans, j’ai également participé à la gestion de Marina Atlantide, un complexe comprenant une discothèque de 6 000 personnes, sept bars et deux restaurants, avec jusqu’à 85 collaborateurs en pleine saison.

À Perpignan, j’ai dirigé ESPI, composé de deux points de vente et d’une unité de fabrication, avec près de 100 personnes à gérer. J’ai aussi exploité simultanément trois restaurants saisonniers implantés dans différents campings à Argelès-sur-Mer. À Canet-en-Roussillon, Le Paso Doble et La Petite Brasserie représentaient respectivement jusqu’à 400 et 150 couverts par jour.

Ces expériences m’ont appris à organiser les équipes, fluidifier les services et maintenir la qualité, y compris dans des environnements soumis à une forte pression.

Des solutions adaptées à chaque étape de votre projet

Créer un établissement sur des bases solides

J’ai créé plusieurs établissements à partir d’une feuille blanche et accompagné des projets dans toutes leurs dimensions : concept, carte, organisation, recrutement, équipes et exploitation. En 2012, j’ai notamment créé l’offre de restauration d’un hôtel situé au village naturiste du Cap d’Agde, avec un restaurant au rez-de-chaussée et un bar à tapas sur le rooftop. Cette expérience me permet d’anticiper les difficultés avant l’ouverture et de construire une organisation cohérente dès le départ.

Reprendre ou redresser une activité en difficulté

J’ai également restructuré ESPI à Perpignan en préparation de la revente du fonds de commerce, redressé La Petite Brasserie à Canet-en-Roussillon et repris Le Paso Doble auprès d’un mandataire liquidateur pour l’euro symbolique. L’établissement a ensuite atteint jusqu’à 400 couverts par jour.

Mon objectif est d’identifier rapidement ce qui freine votre activité et de mettre en place des solutions directement applicables pour retrouver de la rentabilité et de la stabilité.

Une expérience concrète de la croissance

Saveurs du Sud : dix saisons pour développer l’activité

Lorsque j’ai repris Saveurs du Sud, plusieurs exploitants s’y étaient succédé sans parvenir à dépasser une saison.

J’y suis resté dix saisons.

L’établissement réalisait environ 300 000 € de chiffre d’affaires annuel. Son activité a progressivement atteint près de 800 000 €.

Cette progression reposait sur des décisions concrètes :

• une carte adaptée à la clientèle ;
• une meilleure maîtrise des achats et des coûts ;
• une organisation plus efficace ;
• un recrutement adapté aux besoins ;
• un management structuré ;
• une qualité d’accueil constante ;
• un suivi quotidien des résultats.

Cette expérience illustre ma méthode : observer le fonctionnement réel de l’établissement, repérer les leviers prioritaires et agir de manière progressive, concrète et mesurable.

Pourquoi faire appel à IslaHost ?

Bénéficier d’un regard extérieur et opérationnel

Après plus de quatre décennies dans la restauration, je mets mon expérience au service des restaurateurs confrontés à des problèmes de marge, de recrutement, d’organisation, de management, de carte, d’achats, de fréquentation ou de fonctionnement en cuisine.

J’ai moi-même vécu ces situations. Je connais les conséquences d’une carte trop complexe, d’une mauvaise répartition des postes, d’une circulation inefficace en cuisine, d’un service mal préparé ou d’une dépendance excessive envers une seule personne.

Je commence par regarder votre établissement comme si c’était le mien.

J’analyse ce qui fonctionne, ce qui pénalise vos résultats et les améliorations réellement compatibles avec votre équipe, votre clientèle et vos moyens.

Un accompagnement concret pour améliorer votre établissement

Avec IslaHost, je peux vous accompagner sur :

• l’audit et le diagnostic de votre établissement ;
• la rentabilité, les achats et la maîtrise des coûts ;
• la création ou la refonte de votre carte ;
• le calcul des prix de vente ;
• l’organisation de la cuisine et de la salle ;
• l’ergonomie, la circulation et la répartition des postes ;
• la préparation des services et la mise en place ;
• les postes froid et chaud, les cuissons, le dressage et l’envoi ;
• le recrutement et l’organisation des équipes ;
• la préparation d’une ouverture ou d’une saison ;
• la création d’un nouveau concept ;
• le redressement d’un établissement en difficulté ;
• l’optimisation d’un restaurant déjà performant.

L’objectif n’est pas de remplacer vos cuisiniers, mais de vous permettre de comprendre, d’organiser et de contrôler votre cuisine. Vous gagnez ainsi en autonomie, en visibilité sur vos coûts et en capacité à prendre les bonnes décisions.

Parlons de votre établissement

Vous souhaitez améliorer votre organisation, protéger vos marges, préparer une ouverture, réussir votre saison ou redresser une activité en difficulté ?

Échangeons sur votre situation et identifions ensemble les premières actions utiles.

Contactez IslaHost pour organiser un premier échange avec Richard Pirone.

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Plus votre demande sera précise, plus je pourrai préparer efficacement notre échange.